Paris-Brest version Conticini

Le craquelin :

40g de beurre doux

50g de cassonade

50g de farine

La pate a choux:

125g d'eau

2g de sel

2g de sucre semoule

60g de beurre

80 g de farine T45

125g d’œufs entiers

La crème:

375 g de lait

172 g de beurre

105 g de sucre

60 g de jaunes d'oeufs

45 g de Maïzena

112 g de chocolat Pralinois

---

Pour le craquelin:

Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au frigo.

Pour la pate:

Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diametre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour la creme:

Faire chauffer le lait avec 15 gr de sucre.Blanchir le reste de sucre avec les jaunes, y ajouter la Maïzena et battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Verser un peu de lait bouillant sur ce mélange, et reverser la totalité dans une casserole.Remettre sur le feu, fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Cuire 2 mn à 3mn, fouetter et fouetter encore. Ajouter le chocolat praliné (je l'avais légérement fait fondre au micro-onde). Fouetter.
Ajouter 82 gr de beurre, fouetter. 
Couvrir de suite la crème d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.Laisser refroidir.
Puis mettre le beurre restant en pommade dans le robot, y ajouter un tiers de la crème et battre au fouet rapidement.
Lorsque le premier tiers est bien incorporé, ajouter-en un autre. Fouetter. Incorporer enfin le dernier tiers.


Montage:

Couper la couronne en deux. La garnir de la crème mousseline à l'aide de la poche à douille
Remettre délicatement son chapeau. Saupoudrer le Paris Brest d'un nuage de sucre glace.

 

Za hrskavo testo:

40 g putera

50 g smedjeg secera

50 g brasna

Testo za princes krofne:

125 g vode

2 g soli

2 g secera

60 g putera

80 g brasna T 450

125 g malo umucenih jaja

Za praline krem:

375 g brasna

172 g putera

105 g secera

60 g zumanca

45 skrobnog brasna-maizene

112 g cokolade praline za kuvanje

---

Za hrskavo testo dobro izmesati sve sastojke. Dobijeno testo rastanjite oklagijom izmedju dva lista pek papira i stavite u frizider da se dobro stegne.

Za testo za princes pomesajte vodu, puter, secer i so i stavite da provri. U to dodajte brasno pa energicno mesajte jos na vatri 2 minuta da se testo malo prosusi. Prohladite testo pa u njega postepeno dodajte jaja. Mesajte sve energicno dok smesa ne postane sjajna i glatka. Na pleh oblozen pek papirom napravite krunu od osam princes krofnica precnika 4 cm. Preko svake krofnice stavite po krug hrskavog testa (krugove secite casom). U zagrejanoj rerni na 180°C pecite testo 35-40 minuta bez otvaranja rerne. Gotovo testo potpuno ohladite.

Za praline krem zagrejati mleko sa 15 g secera. Zumanca mutiti sa ostatkom secera, dodati gustin i nastaviti sa mucenjem dok se ne dobije kremasta masa. Uz stalno mucenje dodati smesi malo vruceg mleka pa smesu vratiti u serpicu sa preostalim mlekom i staviti krem da se kuva na tihoj vatri dok se ne zgusne. Kuvati krem 2-3 minuta uz stalno mesanje da ne zagori. Skinuti sa vatre, dodati praline cokoladu i mesati dok se cokolada ne istopi. Zatim dodati 82 g putera, umutiti, prekriti providnim celofanom i ostaviti da se krem ohladi. Omeksali puter umutite mikserom. Kada je krem potpuno hladan dodati trecinu  krema u puter, mutiti mikserom i tako mu dodati jos dve preostale trecine. Dobicete penasti praline krem.

Testo presecite na pola. Donju koru ispunite kremom, stavite drugu koru i preko malo secera u prahu.